Zafferano in cucina

Svariate sono le ricette in cui lo zafferano può essere utilizzato. Dagli antipasti ai dolci, il suo particolarissimo sapore dovuto alla presenza fra gli elementi che lo compongono della picrocrocina e il suo profumo costituito dal principio attivo del safranale uniti al bel colore giallo oro donatogli dalla crocina, ne fanno una delle spezie più particolari e versatili.

I romani ne facevano uso nella preparazione di piatti a base di selvaggina e per quella di vini aromatizzati. Gli arabi per dolci e pani. Durante il medioevo e il rinascimento si utilizzava per la preparazione dei”pastelli” pasticci di spezie e carni, nel pane, nelle minestre, nelle torte salate, sulle verdure e i legumi, nei salumi e i formaggi, sulla frutta e nei dolci.

Oggi, apprezzato dai migliori chefs internazionali fra cui quelli del ristorante “Dulcis in Fundo” , di San Gimignano, viene utilizzato per la preparazione di innumerevoli ricette tradizionali e di cucina creativa.

Lo zafferano e le sue proprieta' afrodisiache e terapeuriche

Considerato prezioso fin dall’antichità, lo zafferano in Persia veniva utilizzato come afrodisiaco. Nella mitologia greca Ermes, il dio protettore degli amanti, risveglia il loro desiderio sessuale con lo zafferano.

In realtà si è dimostrato efficace contro impotenza e frigidità, stimola l’appetito, è un cardiotonico e un forte antiossidante. Aiuta il metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine. Protegge dai danni causati dai radicali liberi e migliora la circolazione sanguigna del cervello e la memoria. Utile contro la tosse, la cattiva digestione e l’insonnia, è un potente emmenagogo e attenua i dolori mestruali. E’ anche utile nella terapia di depressioni leggere. Per uso esterno viene utilizzato per curare contusioni ed ecchimosi, scottature, escoriazioni e nella preparazione di alcuni colliri astringenti.

Recenti studi testimonierebbero l’efficacia di questa spezia contro la leucemia, il carcinoma mammario e il morbo di Alzhaimer.

Va usato in piccole dosi perché in quantità eccessiva può essere letale, causare gravi intossicazioni, aborti e condurre al decesso per emorragia interna.

Cenni storici sullo zafferano Dop purissimo di San Gimignano

Fiore all’occhiello delle DOP Toscane è la produzione di zafferano DOP purissimo di San Gimignano. Coltivato, raccolto e lavorato completamente a mano secondo criteri biologici, viene confezionato mantenendo intatti gli stigmi a tutela da ogni contraffazione. Ecco alcune delle innumerevoli interessanti notizie riguardati questa meravigliosa spezia.

Il nome scientifico dello zafferano è “Crocus Sativus Linnaeus” e il suo nome in italiano, “zafferano”, deriva dall’arabo “za’faran” che significa giallo. La pianta, una bulbosa perenne, fa parte della famiglia delle iridacee e dal suo bellissimo fiore lilla si raccolgono i tre stigmi che, essiccati secondo specifiche tecniche, prendono il nome di “zafferano”. Sono necessari circa 150.000 fiori per ricavare un chilogrammo di prodotto.

Fin dall’antichità, probabilmente per il suo caldo colore che ricorda l’oro, è sempre stato considerato simbolo di ricchezza materiale e spirituale. Gli abiti dei sacerdoti egizi, i teli in cui erano avvolte le mummie, I veli delle spose nell’antica Roma, i paramenti dei re Assiri e Babilonesi, gli abiti nuziali delle donne medievali fino a quello del Dalai Lama erano tutti tinti utilizzando lo zafferano.

A San Gimignano la tradizione del suo utilizzo risale al medioevo, quando la coltivazione di questo pregiatissimo fiore, un croco, si estendeva in tutto il territorio circostante la cittadina e durante la fioritura l’immagine dei campi con tonalità dal lilla al viola cangiante colpiva lo sguardo dei viaggiatori che percorrevano la via francigena. Introdotto dai primi crociati, lo zafferano trovò a San Gimignano le condizioni ideali per un grandissimo sviluppo.

Da pochi anni alcuni volenterosi produttori, fra cuil’azienda agricola a cui fa capo “Fortezza de’ Cortesi”, incoraggiati dalla Regione Toscana, dall’ARSIA e dal Comune hanno intrapreso un percorso di recupero della produzione di questa pregiata spezia e dopo un fase di sperimentazione portata avanti per la prima volta secondo parametri di valutazione internazionali, sono giunti all’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Le prove di laboratorio effettuate sul prodotto hanno dato risultati sorprendenti: i valori corrispondenti alla fascia più alta per qualità nella classificazione internazionale, sono stati ampiamente superati e lo zafferano di San Gimignano si collocaca con tutto diritto nella categoria più prestigiosa in assoluto al mondo.